CÁMARAS DE FERMENTACIÓN DE PAN

CÁMARAS DE FERMENTACIÓN DE PAN


Fermentación
controlada

Las cámaras de Fermentación hicieron su aparición en los años 70, a partir de ese momento le permitió al panadero amasar el pan el día anterior al de la venta, esto se debe a que el programar la fermentación con el fin de que finalice justo antes de llegar por la mañana y cocerlo a primera hora de la misma.

48 Años de experiencia avalan nuestros equipos.

Fase de Bloqueo:

La tª del interior debe ser de -8ºC hasta conseguir que el interior de la masa alcance los 2-3 ºC, esta tª provoca que la levadura no reaccione en la masa de pan.

Fase de Mantenimiento:

Debemos mantener una vez alcanzados los 2-3ºC del interior de la masa, para conseguir fijar esta tª en el interior de la masa, la tª de la cámara debe ser entre 0-2ºC.

Fase de Fermentación:

Cuando se precise iniciar la fermentación, debemos elevar la tª de la cámara a 30ºC y a una HR de 75-85%, a estas condiciones, debemos alcanzarla de una forma progresiva y nada brusca, sino el resultado es que sólo fermenta la parte exterior y la interior queda sin fermentar.

Fase el Dormilón:

Una vez finaliza la fermentación deberíamos cocer el pan, esta fase del dormilón permite retardar hasta 4 horas el inicio de la cocción des del final de la fermentación, la tª de la cámara oscilará entre 10 y 14ºC